//h1.ripway.com/annacancado/andança.ico /favicon.ico" rel="shortcut"> andanças da anna thê: 5 molhos mãe

19.5.11

5 molhos mãe

na culinária francesa, quem já conversou sobre, ou fez aulas, já ouviu sobre os 5 molhos mãe, capazes de maravilhas na culinária de qualquer outro país.

são chamados molhos mãe, pois a partir deles, com adição de outros ingredientes, uma farta gama de receitas podem ser criadas.

como super interessada no assunto eu sou, claro que procurei aprendê-los.
e esses dias, olhando meu caderno de receitas encontrei as 5:

béchamel ou blanche:
ingredientes:
500ml de leite
60g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
1 cebola pequena ralada fina
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
pimenta do reino e sal a gosto

como fazer:
- derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho até amolecerem;
- junte a farinha e faça o roux, uma papa até ficar cozida, ou seja, soltar da panela;
- coloque o leite, a folha de louro e os temperos;
- mexa em fogo brando até ferver, retire a folha de louro e só pare quando engrossar e alisar.

brune
ingredientes:
1quilo de fraldinha
100ml de vinho tinto seco
3 cenouras
3 cebolas
3 dentes de alho
3 talos de salsão
1 colher de sopa de açucar mascavo
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de extrato de tomate
sal e pimenta do reino a gosto
ervas frescas, como tomilho e salsa a gosto
água o suficiente para cobrir

como preparar:
- pique em cubos a fraldinha;
- derreta o açucar e o extrato de tomate no azeite;
- frite os cubos de carne até ficarem bem morenos;
- pique os legumes grosseiramente;
- pingue a água até dissolver tudo que estava grudado no fundo da panela;
- coloque todos os outros ingredientes nesse caldo, cubra com o restante da água e tampe a panela;
- deixe cozinhar por 2 horas;
- passe o conteúdo todo na peneira e volte pro fogo até reduzir à metade.
- acerte o temepro a gosto

velouté
ingredientes:
1 carcaça de galinha
1 litro de água
50ml de manteiga
50ml de farinha de trigo
sal e pimenta branca moída a gosto

como preparar:
- cozinhe a carcaça da galinha por 2 horas;
- escorra esse caldo, coando bem;
- derreta a manteiga, junte a farinha e faça o roux, uma papa até ficar cozida, ou seja, soltar da panela;
- vá colocando aos poucos o caldo da galinha até encontrar uma consistência aveludada;
- acerte os temperos a gosto.


hollandaise
ingredientes:
6 gemas
6 colheres de chá de suco de limão
240g de manteiga sem sal
sal e pimenta branca moída a gosto

como preparar:
- derreta a manteiga e separe;
- com um fouet, batedor aramado, misture sem parar, em fogo baixíssimo, as gemas com o suco de limão até ficarem clarinhas e fofas;
- quando começar aparecer o fundo da panela, desligue o fogo e incorpore a manteiga morna, também batendo sem parar até o molho esfriar por completo;
- acerte os temperos;

tomate
ingredientes:
500g tomates maduros, sem pele e sem sementes
3 cebolas médias
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de açucar cristal
250ml de azeite de oliva extra virgem
250ml de caldo de carne (feito com ossos e carnes cozidos e coado)
sal, pimenta e manjericão a gosto

como preparar:
- cortar o tomate e a cebola em cubinhos;
- amassar os dentes de alho;
- esquentar o azeite e refogar todos os vegetais;
- polvilhar o açucar e deixar derreter;
- colocar o caldo de carne coado, os temperos e deixar reduzir pela metade.

e voilá! a partir deles, um mundão de possibilidades.

beijo,






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